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咸菜大汤黄鱼

  端午节对中国人而言也是一个重要节日,除了吃粽子、划龙舟、挂艾草、佩香囊,还要吃“五黄”。所谓“五黄”,就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒,据说吃了“五黄”能避邪禳毒。后来有关部门出来讲话了:雄黄是四硫化四砷的俗称,为橘黄色粒状固体或橙黄色粉末,加热后容易氧化为三氧化二砷,就是令人毛骨悚然的砒霜,所以雄黄是不能吃了。我小时候吃过雄黄酒、雄黄豆,邻居老太太还用手指蘸了雄黄酒在我额头上写一个“王”字,倒也死里逃生幸存下来。

  宁波人规矩重,逢年过节对吃食更加讲究,要吃“五黄六白”:五黄之外再加茭白、小白菜、豆腐、白条鱼、白斩鸡、白切肉。但不管怎么吃,大黄鱼总是位列至尊,“五月五,买条黄鱼过端午”,没有金光闪闪的大黄鱼,还过什么端午啊。

  大黄鱼本是寻常之物,现在价值千金,一般人就吃不起了。也有人以小黄鱼李代桃僵,真叫人情何以堪!

  在我小时候,菜场里的大黄鱼卖得很便宜,两三角一斤,我们家经常吃,妈妈清理大黄鱼时还会果断撕去头皮杀腥。妈妈喜欢吃鱼头,还会从嘴里吐出两块小石头,莹白如玉,煞是可爱。她说:这就是鱼脑石,所以大黄鱼也叫“石首鱼”,这两块小石头也是一味中药呢。

  后来我从一本科普读物中得知,大黄鱼靠鱼脑石来定位。有些渔民作业时将粗壮竹竿频频敲击船帮,在水下产生强烈振荡,使方圆数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克,渔民一网撒开,收获满满。竭泽而渔的急功近利,是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。

  曾经,在上海的宁波馆子里,比如西藏中路的甬江状元楼,咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。烹治大黄鱼最好突出本鲜,取原始简单的方法是对它的尊重。一斤多重的大黄鱼,治净后沥干,两面煎黄,下生姜片和葱结,黄酒及盐适量,加沸水两大碗,大火煮沸后转中火,十分钟后出锅,汤色奶白,黄鱼头尾不散,味道极鲜。

  甬江状元楼还有几道大黄鱼佳肴,比如苔条拖黄鱼、特别黄鱼羹,也被老吃客收入必点榜。甬江状元楼在1949年前在上海有几十家,比如四明状元楼、沪东状元楼、沪西状元楼等。上世纪六十年代末,甬江状元楼改名为宁波饭店,八十年代初又改回原名,我多次去尝过鲜,后来市政建设需要,拆了。

  现在状元楼在上海还有吗?大众点评上一查,得知魔都还有一家古北状元楼,不知道是不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼,只有苔菜小黄鱼,风光不与昨日同,呜呼哀哉!

  大黄鱼的珍贵,还在于有绵软肥厚的鱼膘。烹煮时为整鱼加持,十分好吃,在口感上与紧实的鱼籽有同工异曲之妙。但饭店里的厨师也会单独处理它,有一次我在淮海东路鸿兴馆的厨房里看到墙上贴白瓷砖,瓷砖上贴了几十条黄鱼膘,慢慢风干成半透明状。师傅告诉我,等到年底一起揭下来,入锅炸至发泡,就可以做三鲜鱼肚羹了。

  很长一段时间里,咸菜大汤黄鱼是上海人家的一款基础味道,咸、香、鲜,鱼肉与浓汤,还有越嚼越鲜的咸菜梗子,都是一竿子插到底的享受,沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。

  上世纪七十年代后期,大黄鱼淡出人们视野,进入新世纪后养殖大黄鱼又来重续香火。随着围网养殖技术的提升,养殖大黄鱼中也偶有高品质的货,聊胜于无。我最最想念的,当然是妈妈亲手烹饪的咸菜大汤黄鱼,那种味道已经渗透到上海人的骨髓里了!